Agnolotti o agnolini

Gli agnolotti detti anche agnolotti Piemontesi sono una tradizionale pasta ripiena del Piemonte; ogni provincia ha la sua ricetta tipica per gli agnolotti, per esempio gli agnolotti Pavesi hanno un ripieno a base di stufato.

La forma tradizionale è quadrata, con il ripieno racchiuso da due sfoglie di pasta all’uovo. La caratteristica principale dell’agnolotto piemontese rispetto alle altre specialità di pasta ripiena del resto d’Italia è l’utilizzo di carne arrosto per il ripieno.

Questo formato di pasta ripiena viene differenziata in agnolotti e agnolini a seconda loro grandezza.

Pur potendo essere cucinati in diversi modi, sono quattro le ricette tradizionali:


Ingredienti per 4 persone

Per la pasta occorre

  • 500 gr di farina
  • 4 uova
  • 3 mezzi gusci d’acqua
  • Sale

Per il ripieno degli agnolini

  • 300 gr di polpa di manzo
  • 250 gr di cavolo verza (o lattuga)
  • 150 gr di lonza di maiale
  • 50 gr di burro
  • 1 uovo
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • Trito di cipolla, sedano e carota
  • Mollica di pane
  • Latte
  • Parmigiano
  • Sale
  • Pepe
  • Noce moscata q.b.

Per il condimento

  • 2 l di brodo di carne o dado
  • 80 gr di burro
  • 1 tartufo bianco
  • Parmigiano grattugiato

Tempo di preparazione:
Tempo di cottura:

Come preparare agnolotti ripieni

  1. Formate la fontana con la farina, unitevi il sale e le uova sgusciate. Con la lama del coltello battete le uova, cercando di incorporare la farina. Quando l’impasto incomincia a indurirsi, iniziate a usare le mani aggiungendo man mano l’acqua.
  2. Fate con la pasta una palla, e col matterello stendetela in una sfoglia sottile.
  3. Spolverizzate la sfoglia con la farina, arrotolatela e tagliatela a strisce larghe 3 cm (agnolini) o a strisce larghe 5 cm (agnolotti). Srotolate le strisce, tagliatele a quadrati e sopra ogni quadrato mettete dei mucchietti di ripieno, piegate un lato della pasta facendo combaciare le due punte e con le dita pigiate leggermente la pasta intorno al composto. Girate sul retro del ripieno le due estremità del triangolo mettendo nel mezzo l’indice e attaccatele fra loro: a lavoro ultimato ecco pronto gli agnolini o l’agnolotti
  4. Per il ripieno degli agnolotti, mettete in una casseruola il pezzo di manzo con la lonza e il prosciutto a pezzetti, il burro e le verdure tritate. Cuocete a fuoco lento, salate e pepate, bagnate per 2 ore. Unite le foglie di cavolo una mezz’ora prima di del termine della cottura.
  5. Passate il tutto nel tritacarne e aggiungete anche la mollica bagnata nel latte e strizzata, l’uovo, parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata.
  6. Cuocete gli agnolotti o gli agnolini nel brodo bollente, scolateli (conservate il brodo per una minestra) e conditeli velocemente con il burro dorato, il parmigiano e lamelle di tartufo.

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Video preparazione agnolotti fatti in casa

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